¿Qué son los famosos triglicéridos?

by Ana Robert Estelrich

¿ Qué son los triglicéridos ?

Para comprenderlo  empecemos por el principio: los lípidos

Los lípidos son un grupo de sustancias que tienen en común que son insolubles en agua.

En este grupo de sustancias encontramos a los triglicéridos, los ácidos grasos y otros que no afectan al tema que vamos a tratar -por ejemplo, las ceras-. Pero volvamos por un momento a los lípidos cuya estructura se debe al químico francés Chevreul que caracterizó los ácidos grasos y los triglicéridos a principios del siglo XIX.

imágenes de triglicéridos Qué son los triglicéridos

Los lípidos desempeñan 4 funciones principales: de reserva energética, facilitan las reacciones químicas, forman parte de la estructura de algunas membranas y ayudan a transportar compuestos por el organismo.

 

Para saber que son los triglicéridos hay que saber que son los ácidos grasos

Antes de hablar de los triglicéridos, necesitamos saber la estructura de los ácidos grasos. Recordemos, como ya habíamos visto, el Carbono tiene la particularidad de formar cadenas combinándose básicamente consigo mismo y con el hidrógeno.

Así, habíamos dibujado una cadena de 18 C de forma extendida:

Hidrocarburo de 18 átomos de carbono Qué son los triglicéridos

que de forma simplificada queda:

Hidrocarburo de 18 átomos de carbono

Estructura I

simplemente considerando que cada vértice de la cadena y final corresponde a un C y eliminando todos los H, que se dan por supuestos.

Ahora vamos a añadir otro elemento a la cadena: el Oxígeno – O-. El C tiene dos formas diferentes de combinarse con el O, puede hacerlo de forma simple:

 

O doble:

Y en el caso de los ácidos grasos existen las dos formas de enlace y están situadas al final de la cadena. Así, por ejemplo, la estructura del ácido esteárico cuya cadena tiene 18 átomos de C es:

ácido de 18 átomos de carbono

O de forma simplificada, sustituyendo los C por puntos y eliminando todos los H que están unidos a los C :

ácido de 18 átomos de carbono esquematizado

Estructura II

 

Pero ¿las estructuras I y II no son casi iguales?

¡¡NO!! Siendo tan parecidas tienen un comportamiento muy diferente. Y ahora viene una parte muy importante para comprender la gran versatilidad que tienen los ácidos grasos para moverse por los seres vivos. Las Estructuras I y II parecen muy similares pero no lo son. La cadena de la estructura I está formada exclusivamente por uniones C-C, la cadena de la estructura II, además, tiene una distorsión al final generada por los átomos de O.

El enlace C-C es muy fuerte, no es fácil de romper, porque está distribuido por un igual entre los dos átomos, digamos que ambos tienen exactamente la misma avidez por lo que los une.

doble enlace carbono carbono

No obstante, no sucede lo mismo cuando el enlace es entre el C y el O. En este caso el O tiene mucha más avidez hacia él creando una asimetría que genera un enlace más débil y por lo tanto más susceptible de ser “atacado” por otros elementos, es decir, para reaccionar con ellos.

dipolo carbono oxígeno

Así pues, los ácidos grasos se pueden unir y desunir a diferentes moléculas para ser transportados o almacenados dentro de los seres vivos y de esta forma actuar como reservas de energía y materia en diferentes partes del organismo, como buenos lípidos

Cabe destacar que existen multitud de ácidos grasos en los que puede variar la longitud de la cadena de C, que puede ir desde 12 hasta 30 C- las cadenas de compuestos naturales siempre suelen tener un número par de C – y otras variantes que veremos más adelante. Los ácidos grasos hasta 30 átomos de C tienen todos ellos nombres propios.

El ácido esteárico, por ejemplo, se encuentra en grasas animales, mayoritariamente como carne o pescado, también en los cereales, lácteos y en algunos vegetales como la manteca de karité o la manteca de cacao.

ácido esteárico en la manteca de cacao

El ácido esteárico se encuentra en muchos alimentos, entre ellos la manteca de cacao

 

La glicerina: la energía ordenada

Y por fin, podemos ya hablar de los triglicéridos y desvelar que son tres ácidos grasos unidos por una molécula muy conocida: la glicerina. Una molécula fundamental que reacciona con los ácidos grasos y ayuda a almacenarlos. Ésta es un líquido viscoso, dulce, con gran capacidad para atraer la humedad. Su fórmula química es C3H8O3 y su estructura:

Molécula de glicerina

Que, nuevamente, simplificada queda:

Molécula de glicerina esquematizada

Esta molécula tan pequeña, que también tiene uniones:

y por lo tanto puede reaccionar con otras moléculas ¡dando lugar al triglicérido!

La estructura de un triglicérido, compuesto por ejemplo por 3 ácidos grasos esteáricos como los de la Estructura II, será:

Molécula de triglicérido

donde la parte verde corresponde a la antigua molécula de glicerina y el resto en negro a los tres ácidos grasos esteáricos.

 

¡Los triglicéridos pueden viajar!

Y lo mejor, como las moléculas se mueven constantemente, este triglicérido puede desplegarse, juntarse, expandirse, contraerse o lo que sea necesario para viajar por dentro del organismo.

Pero como ya hemos comentado que existen multitud de ácidos grasos, también existen, por tanto, multitud de triglicéridos que pueden combinar 3 ácidos grasos iguales o diferentes en la misma molécula.

Y así llegamos, por ejemplo, a la mantequilla o al aceite de oliva. Pero ¿por qué la primera es sólida y el segundo líquido si ambos son triglicéridos? Entremos pues en el descubrimiento de qué son las grasas saturadas y la insaturadas.

 

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