Diferencia entre la mantequilla y el aceite
Continuamente nos llegan artículos sobre los efectos que producen las grasas, como la mantequilla, y los aceites en nuestra salud. Muchos de ellos indican que una dieta alta en grasas es perjudicial, puesto que puede producir enfermedades de corazón y problemas circulatorios. Como resultado vemos en las grandes superficies multitud de artículos que proclaman contenidos “bajo en grasas” o “libre de grasas”.
No obstante, también nos llegan noticias contrarias, como que las grasas son necesarias para nuestra salud y que además su naturaleza química es muy importante. Estamos advertidos sobre la preocupación de las grasas saturadas vs. las insaturadas, obviando las primeras y consumiendo las segundas. Y respecto a las insaturadas además debemos estar alerta de si son ¡grasas “trans”!
Pero ¿qué diferencia las grasas saturadas de las insaturadas?
La terminología aplicada a las grasas está basada en su estructura química.
Grasas y aceites pertenecen a un grupo de sustancias biológicas llamadas lípidos. Los lípidos son productos químicos biológicos que no se disuelven en agua. Tienen una variedad de funciones en el organismo, tales como ser mensajeros reguladores -hormonas-, compuestos estructurales de las membranas y como reserva de energía. Éstas dos últimas son las funciones de las grasas y aceites. Las grasas difieren de los aceites en que las primeras son sólidas a temperatura ambiente y los segundos, líquidos.
Estructuralmente son muy semejantes, sólo tienen una “pequeña” diferencia en su estructura que implica que su forma en el espacio sea completamente diferente: ¡el doble enlace!
Estructura química de la mantequilla
El Carbono – C -, segundo elemento en importancia en el cuerpo humano después del Oxígeno – O -, tiene la propiedad de combinarse con cuatro elementos, siendo los más habituales él mismo, el Oxígeno y el Hidrógeno – H -. Así, según habíamos visto, la estructura química del etano, que resulta de la combinación de 2 C con el Hidrógeno será:
También habíamos visto qué son los ácidos grasos y cómo se combinan con la glicerina de 3 en 3 formando los triglicéridos. Las siguientes estructuras serían el ejemplo de un ácido graso de 18 C, conocido como ácido esteárico:
Si ahora acoplamos por ejemplo 3 ácidos grasos y los representamos en el espacio, obtenemos:
En este dibujo se puede observar cómo las cadenas de C en zig-zag se pueden acoplar perfectamente unas encima de otras creando un compuesto muy ordenado que cristaliza a temperatura ambiente dando lugar a un sólido, éste es el caso de la mantequilla.
Estructura química del aceite
No obstante, el C tiene otras formas de combinarse consigo mismo:
Puede hacerlo de forma simple:
O doble:
pero siempre está rodeado de 4 enlaces “ ”. Aquí vemos ya una diferencia importante entre ambas estructuras: la I contiene 6 átomos de hidrógeno -H-, es decir, está “saturado” de hidrógenos porque tiene los máximos posibles, la II, sólo tiene 4, y se dice que está “insaturado”. Así, las grasas que contienen sólo enlaces simples, como el de la estructura III, se llaman saturadas y las que contienen algún doble enlace, como el de la estructura IV, se denominan insaturadas.
Un ejemplo de ácido graso que contiene un doble enlace es el ácido oleico:
Aquí ya vemos una diferencia muy importante respecto a la estructura I: el doble enlace ha creado una distorsión y se ha roto la conformación habitual de zig-zag de la cadena carbonada.
Hasta aquí no parece muy importante, pero ¿qué sucede si ahora juntamos 3 ácidos grasos de oleico?
Veámoslo:
Las cadenas carbonadas ya no pueden acoplarse, no pueden ordenarse, por lo que el compuesto no puede solidificar, por ello ¡el aceite es líquido!
En general, los animales terrestres contienen grasas saturadas sólidas, en cambio los peces contienen grasas insaturadas líquidas, porque de lo contrario no podrían fluir por el organismo a temperaturas bajas, como la del agua de mar. ¡Por eso comer pescado es tan saludable!
