El ruibarbo es una planta muy agradecida, fruta temprana y fácil de mantener. Su sabor es una mezcla de manzana ácida y limón, de olor característico y colores que enamoran.
Hojas y tallos de ruibarbo
Origen del ruibarbo
El origen del ruibarbo es incierto. Se encuentran referencias suyas en libros chinos de 3000 años a. C. donde se estima que puede ser originario del sudeste de Rusia. Y si nos vamos más hacia atrás, podría ser que en algún momento de la historia anterior a los escritos chinos, su origen podría estar relacionado con los mongoles. Esta cultura solía cruzar por el estrecho de Bering, que por aquel entonces estaba unido a lo que hoy se llama Alaska, y descender por el continente americano.
En cualquier caso, proviene de las regiones templadas y subtropicales de Asia, como India, Nepal, Bhutan, China, Pakistan, Corea, Turquía, Rusia y el Tibet.
Fue cultivada para su uso medicinal y culinario. Los tallos de ruibarbo tienen propiedades laxantes y purgantes.
Tarta de ruibarbo
Características del ruibarbo
Tiene enormes franjas de hojas de color verde oscuro y una multitud de tallos rosados y rojos. Curiosamente, detrás de estás características se esconden químicas muy distintas.
Tallos de ruibarbo
Cualquier buen cocinero sabe que las hojas de ruibarbo no son comestibles debido a su alto contenido en ácido oxálico. No obstante, las hojas de ruibarbo contienen 0,5% de este ácido, lo que significa que tendríamos que consumir 5 Kg para alcanzar una dosis letal. El ácido oxálico enlaza fácilmente con el calcio dando lugar a un sólido blanco llamado oxalato de calcio. Conocido también como uno de los tipos de piedras de riñón.
La química del ruibarbo
El color rojo de los tallos varía según donde se hallan cultivado las especies. Pero la química que crea ese color es siempre la misma. Contrariamente a la sabiduría popular, el color rojo de los tallos no indica olor o madurez. El color tiene su origen en la misma química responsable de tantos púrpuras, rosas o rojos de nuestros jardines.
Antocianinas
Las moléculas que están detrás de esos colores son las antocianinas. Son muy apreciadas en la industria alimentaria cuando se buscan colorantes naturales como alternativas a colorantes sintéticos.
La antocianina responsable del color rojo del ruibarbo se conoce como Canada Red. Es una mezcla de compuestos como cianidin-3-glucósido o chrysanthemin. Aunque la composición exacta varía según cada cultivo de ruibarbo.
Las antocianinas tienen todas la misma estructura química. Están formadas por anillos aromáticos, que son ciclohexanos con dobles enlaces conjugados. Cada doble enlace está formado por un par de electrones. Los dobles enlaces son capaces de deslocalizarse por toda la molécula, tal como indica la figura:
Los pares de electrones se deslocalizan por un anillo aromático
Esta deslocalización permite que la luz se absorba y, por lo tanto, la aparición de color.
El color de las antocianinas
El color de las antocianinas depende de la acidez del medio. Si la solución es muy ácida, la estructura que prevalece es la de la izquierda, con un oxígeno cargado positivamente. La molécula es roja. En cambio, en condiciones ácidas suaves, la molécula es neutra -estructura de la derecha- e incolora.
Efecto del pH en la estabilidad del color de las antocianinas
Esto es así porque la estructura cargada -izquierda- es un sistema en el que se pueden deslocalizar los pares de electrones, mientras que en la molécula neutra no es posible.
Antraquinonas
Otras de las moléculas importantes que contiene el ruibarbo son las antraquinonas. Su presencia es la que origina el color rosa hasta violeta.
Las antraquinonas también tienen anillos aromáticos en su estructura y por tanto también son coloreadas.
Emodin y Rhein, conocidos como Rubarbo amarillo, son compuestos naranjas cristalinos. Se han utilizado desde antiguo como laxantes. No obstante, se ha descubierto recientemente que también son efectivos contra la diabetes, reduciendo el azúcar en sangre. También se han realizado estudios de su uso contra el cáncer de páncreas.
Ácido oxálico
Las hojas de ruibarbo contienen una alta proporción de ácido oxálico.
Las hojas de ruibarbo contienen ácido oxálico
El ácido oxálico está formado por 2 átomos de carbono y contiene dos funciones ácido, -COOH.
Ácidos carbónico, con 1 átomo de carbono, y oxálico, con 2 átomos de carbono
Este grupo -COOH de los ácidos tiene la particularidad de poder “desprenderse” fácilmente del átomo de hidrógeno. Y como éste es positivo, el resto de la molécula, inicialmente neutra, se queda cargada negativamente. Esta especie negativa se conoce como anión.
En el caso del ácido oxálico, al tener 2 grupos ácido, puede dar lugar a una especie cargada negativamente -anión- y a dos –dianión-. Ambas pueden coexistir en equilibrio en el agua.
El ácido oxálico se disocia dos veces en agua dando lugar al anión y al dianión
Las moléculas con cargas negativas son solubles en agua. Sería el caso de la sal común, el cloruro sódico, NaCl. En agua se separa dando las especies Na+ y Cl–. Por el contrario, el aceite no tiene cargas y no es soluble en agua.
El ácido oxálico, al tener dos cargas negativas, no sólo es muy soluble en agua, sino que le permite asociarse a especies con varias cargas positivas como son los metales. En el caso del calcio, Ca2+, debido a su gran tamaño, 4 moléculas de oxalato se combinan con una de calcio. Las cargas negativas libres del oxalato se combinan con más Ca2+, dando lugar a una estructura compleja estable pero insoluble en agua. Por eso se forman las piedras de riñón.
Raponticina
Otra de las moléculas importantes del ruibarbo es la raponticina. En algunos estudios in vitro se ha demostrado que estimula el crecimiento de algunas células cutáneas y la producción de la barrera protectora de lípidos de la piel. Por lo tanto, actúa como hidratante protegiendo a la piel de la pérdida de agua.
Efecto fotoprotector y antioxidante
Se ha comprobado que el extracto de rizoma de Rheum rhaponticum puede modular el daño producido por la radiación UV. La respuesta de la piel a esta radiación es un proceso complejo. Por ello, los compuestos que contribuyen a la regeneración de la piel actúan como mediadores restableciendo su normalidad.
El extracto de Rheum rhaponticum interviene en este proceso a través de varios mecanismos como antioxidante, captador de electrones libres e inhibiendo la actividad de la tirosinasa. Este extracto se utiliza en productos solares y reductores del daño producido por el sol.
Bibliografía
http://nopr.niscair.res.in/bitstream/123456789/26456/1/JSIR%2060%281%29%201-9.pdf
Rhubarb (Rheum rhabarbarum) https://chempics.wordpress.com/2013/07/08/rhubarb-rheum-rhabarbarum/
The chemistry of Rhubarb https://www.compoundchem.com/2015/04/16/rhubarb/#more-4240
https://www.avenalab.com/images/fact-sheet-Rhubarb-Root-Extract.pdf
Photoprotective and antioxidant effects of Rhubarb. Inhibitory action on tyrosinase and tyrosine kinase activities and TNF-α, IL-1α and α-MSH production in human melanocytes https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/23445687
