Grasas y aceites
Las grasas y los aceites son formas concentradas de energía. La diferencia entre ellos es que las grasas suelen ser sólidas y los aceites, líquidos De un ácido graso se obtienen 9 Kcal/gramo, de los hidratos de carbono y de las proteínas se obtienen 4 Kcal/gramo.
La forma más abundante de grasas y aceites comestibles son los triglicéridos. Son moléculas constituidas por 3 ácidos grasos -moléculas lineales de carbono, hidrógeno y oxígeno- unidos por una molécula de glicerina.
Cuando consumimos grasas, los triglicéridos se separan en ácidos grasos y glicerina en el proceso de la digestión con ayuda de enzimas.
Los ácidos grasos difieren entre sí en la longitud de la cadena de carbonos enlazados y en el grado de saturación.
Ácidos grasos saturados, insaturados y poliinsaturados
Respecto al grado de saturación, los ácido grasos pueden ser saturados, monoinsaturados y poliinsaturados.
El carbono siempre está rodeado de 4 enlaces. Los ácidos grasos saturados son los que tienen todos los hidrógenos que pueden unirse al carbono.
Se encuentran principalmente en las grasas de origen animal -carne, pollo, huevos- y en el aceite de coco y de palma.
Los monoinsaturados son los que tienen 2 hidrógenos menos, y en su lugar tienen un doble enlace.
Se encuentran en el aceite de oliva, nueces. Son líquidos a temperatura ambiente.
Los poliinsaturados, tienen 2 o más dobles enlaces.
El aceite de cártamo, girasol, sésamo, maíz, soja y algunos ω3 y ω6 se encuentran entre ellos.
El cártamo
Grasas cis y trans
Todas las moléculas están en constante movimiento y dependiendo de su estructura tienen permitidos unos u otros movimientos.
Las cadenas hidrocarbonadas sin dobles enlaces, como las de los ácidos grasos saturados, no son rígidas, están en constante movimiento, son flexibles, giran, rotan…
Las cadenas que tienen dobles enlaces son rígidas, no pueden girar. Por lo tanto, ese doble enlace puede producir 2 compuestos diferentes. El que tiene los 2 hidrógenos al mismo lado, se conoce como “cis”, del latín” en el mismo lado”. Es el caso del ácido oleico del aceite de oliva.
El que tiene los 2 hidrógenos en lados contrarios, se conoce como “trans”, “lados contrarios”, como el ácido elaídico, que contiene el mismo número de átomos de carbono, de hidrógeno y oxígeno que el ácido oleico y sólo difiere en la posición trans del doble enlace.
Curiosamente, así como el ácido oleico es un componente natural básico en muchas dietas, el ácido elaídico se encuentra en la naturaleza sólo en muy pequeña proporción (0,1%) en algunas leches como la de cabra y en algunas semillas.
Y esto es general, en la naturaleza la gran mayoría de dobles enlaces de los ácidos grasos son cis, aunque existen algunos pocos casos con enlaces trans.
Hidrogenación
Los aceites insaturados tienen tendencia a enranciarse, provocando mal sabor y mal olor. La hidrogenación es un proceso comercial para evitar el enranciamiento. Es una reacción química en la que se le añade hidrógeno al aceite, con la consecuente desaparición del doble enlace.
Los aceites insaturados se calientan en presencia de gas hidrógeno y un catalizador. El hidrógeno se adiciona a los dobles enlaces, a los que les faltaba hidrógeno, y los aceites se convierten en grasas saturadas. El aceite líquido inicialmente se convierte en una grasa sólida.
Reactor de hidrogenación de grasas
No obstante, las grasas completamente hidrogenadas son demasiado sólidas y cerosas para utilizarlas en la alimentación, por lo que generalmente se recurre a una hidrogenación parcial. Es decir, no se hidrogenan todos los dobles enlaces. El proceso es el mismo, pero finaliza cuando se ha alcanzado la consistencia adecuada.
El problema es que, como efecto secundario de las altas temperaturas y la presencia de catalizadores, se debilita el doble enlace cis inicial y se transforma en trans. ¡Así se producen las grasas trans!
Los dobles enlaces trans están presentes en las grasas parcialmente hidrogenadas, pero también en las hidrogenadas porque las reacciones químicas nunca son del 100% de rendimiento.
Efecto de las grasas trans en la alimentación
El metabolismo natural convierte los ácidos grasos poliinsaturados de cadenas largas en mediadores de síntesis con potentes efectos psicológicos como prostaglandinas que tienen efectos diversos en el organismo.
No obstante, los ácidos poliinsaturados trans, al ser moléculas que no son naturales, no son reconocidos, no se generan esos mediadores y se producen problemas de exceso de inflamaciones.
Efecto de las grasas trans en el corazón
Se ha demostrado que el consumo diario de grasas trans aumenta el nivel de LDL -conocido como colesterol malo- aumentando así el riesgo de enfermedades coronarias. Las grasas trans también disminuyen el HDL -colesterol bueno- y aumentan los niveles de triglicéridos en la sangre.
Debido al aumento de evidencias de enfermedades coronarias, diferentes entidades regulatorias de la Alimentación obligaron en 2006 a que todas las etiquetas de los alimentos contuvieran la proporción de grasas hidrogenadas o parcialmente hidrogenadas.
Efecto de las grasas trans en el cerebro
Las grasas trans también tienen efectos nocivos para el cerebro. El tejido neuronal contiene principalmente grasas y otros lípidos. La mielina, vaina protectora que cubre las neuronas, se compone del 30% de proteínas y 70% de grasas, principalmente ácido oleico y otro ácido poliinsaturado -DHA-. Estudios demuestran que los ácidos grasos trans se van incorporando en las células del cerebro, incluyendo las vainas de mielina que envuelven las neuronas. Estos ácidos sintéticos sustituyen a los naturales, lo que afecta a la actividad eléctrica de las neuronas y puede causar degeneración mental.
La conclusión nuevamente está en el sentido común: elegir una alimentación natural, mejor cuanto menos procesada.
