El gluten, ese componente misterioso…
El gluten está muy de moda, mejor dicho, el “no” gluten está muy de moda. Es bastante habitual que en muchos regímenes alimentarios se elimine este “componente misterioso” de nuestra dieta. Pero ¿sabemos qué es el gluten? Y más aún ¿sabemos por qué cada vez está más extendida su eliminación?
De entrada, lo más sorprendente del gluten es que no existe en la Naturaleza.
El gluten es una proteína insoluble que se forma al mezclar harina de trigo con agua. Las proteínas son moléculas muy largas compuestas por unidades más pequeñas, llamadas aminoácidos. Y en el trigo existen dos proteínas naturales, la glutenina y la gliadina.
Al añadir suficiente agua a la harina de trigo, estas dos proteínas emergen de un “estado de congelación”, se vuelven flexibles y adquieren movimiento -algo parecido a lo que sucede al poner espaguetis secos en agua hirviendo-.
Al mezclar agua y harina, las proteínas se hidratan y empiezan a combinarse entre ellas, pegándose unas a otras con la formación de verdaderos enlaces químicos. Volviendo a nuestro ejemplo de los espaguetis, sería el equivalente a verterlos en el colador y dejarlos escurrir. Después de unos minutos, si no hemos añadido mantequilla o aceite, los espaguetis se han apelmazado formando una masa de hebras enganchadas.
A medida que vamos amasando la harina con el agua, se van formando cada vez más enlaces, unos fuertes, conocidos como enlaces disulfuro, y otros más débiles, conocidos como iónicos y de hidrógeno, obteniéndose finalmente, la proteína más elástica que existe: el gluten. Las gliadinas son viscosas y le otorgan extensibilidad, y las gluteninas le confieren elasticidad.
Cómo se digiere el gluten
Para entender la intolerancia al gluten, es necesario entender cómo se digiere el gluten.
Los enzimas son moléculas que ayudan a que las reacciones químicas que tienen lugar en el cuerpo ocurran a una temperatura cercana a la corporal. De no existir los enzimas, habría reacciones químicas corporales que precisarían temperaturas muy elevadas y eso sería imposible.
En el caso de las proteínas, los enzimas las rompen dando lugar a moléculas más pequeñas: los aminoácidos constituyentes.
En el caso del gluten, los enzimas rompen fácilmente la glutenina porque es una proteína larga y de fácil acceso, pero no la gliadina, que está muy compactada y hace difícil el acceso a los enzimas. Además, esta última proteína está compuesta por gran cantidad de los aminoácidos llamados prolina y glutamina, que son, por sí mismos, especialmente difíciles de digerir.
Debido a la dificultad de los enzimas para degradar la gliadina, el gluten se digiere como una larga cadena de aminoácidos, en lugar de en unidades cortas de sólo 2 ó 3 de ellos. Esto crea como respuesta, una inflamación que genera el consiguiente malestar.
¿Qué pasa si no se digiere?
Si el gluten no es digerido en el estómago y pasa al intestino delgado, puede actuar como un irritante de la piel y de los vellos intestinales. La proteína del gluten, en su forma no digerida, es tan irritante que puede llegar a inflamar los vellos intestinales, permitiendo que el mismo gluten, otras proteínas no digeridas y, además, algunas toxinas, entren en la circulación linfática que rodea el tracto intestinal, lo que puede producir hinchazón, fatiga, alergias y otras formas de incomodidad.
En algunos casos, el problema reside, no tanto en el gluten, si no en posibles defectos en lo que sería una digestión correcta. En este sentido, existen numerosos consejos que ayudan a mejorar la digestión desde muchos puntos de vista y muchas filosofías diferentes.
De estos consejos, uno muy simple de llevar a cabo tiene que ver con una cuestión básica: ¿cómo es que el ácido clorhídrico que se genera en la digestión no nos daña las paredes del estómago? La respuesta es que esas paredes están rodeadas, de forma natural, de una sal muy conocida, el bicarbonato, que “controla” esa acidez. Pero para que el bicarbonato actúe necesita agua, así que una buena costumbre será beber un gran vaso de agua unos minutos antes de empezar a comer.
La creciente intolerancia al gluten ¿tiene explicación o es sólo una moda?
Por una parte, existe la enfermedad celíaca, una alergia relacionada con un exceso de respuesta inmunológica a la gliadina.
Por otra parte, y sin ser enfermedad, sí hay un índice de población con alta sensibilidad al gluten –hace sólo una década, el nivel de intolerancia era de 1 de cada 2.500 individuos, actualmente es de 1 de cada 133-, lo que ha generado la tendencia a eliminar el gluten de las dietas alimentarias.
Son varios los motivos por los que ha aumentado la intolerancia al trigo y sus derivados:
- Es importante el momento y la forma en que los lactantes empiezan a tomar cereales: el sistema inmunológico debe aprender a distinguir y reaccionar a cualquier agente externo en un tiempo razonable.
- Las variedades actuales de trigo, genéticamente modificadas para aumentar su rendimiento, son extremadamente diferentes de las variedades tradicionales. Es decir, el trigo actual ya no es la misma planta que había sido orignalmente.
- Finalmente, el proceso de panificación y horneado también es muy diferente al tradicional. La fermentación lenta de la harina por las levaduras naturales, contribuye a la transformación de sustancias que, por sí mismas, se digieren mal. Pero las fermentaciones rápidas y artificiales no consiguen tal efecto beneficioso.
El progreso y la innovación, en cualquier área, también en la alimentación, son necesarios y, desde luego, nos permiten avanzar y mejorar. Sin embargo, es interesante y probablemente muy necesario, no olvidar y entender qué aportan procesos tradicionales tan unidos a la esencia misma de la vida: la química de la vida.
Bibliografía
https://sites.google.com/site/hornearsingluten/que-es-el-gluten
http://members.tripod.com/lucrecia_alvarez/gliadinas%20y%20gluteninas.htm
https://www.thermofacil.es/
https://es.wikipedia.org/wiki/Transglutaminasa_tisular
