Grasas y aceites

by Ana Robert Estelrich

Mantequilla derritiendose

Las grasas y los aceites son necesarios para el buen funcionamiento de nuestro cuerpo. Cumplen funciones de reserva de energía, reguladoras y se utilizan para sintetizar biomoléculas. Actualmente nos llegan muchos conceptos relacionados con ellos como ácidos grasos, saturados e insaturados, triglicéridos, omega 3 y omega 6, grasas trans, etc. pero ¿sabemos qué significan? Vamos a acercarnos de una forma sencilla a su química.

Los ácidos grasos

Aceites y grasas son conceptos que se utilizan, a veces, de forma indistinta. Asociamos los aceites a líquidos y las grasas a sólidos. De forma genérica los aceites y las grasas se conocen como lípidos.

Alimentos con ácidos grasos

Ambos están constituidos por unas unidades básicas llamadas ácidos grasos. Así, diferentes aceites y grasas están formados por diferentes ácidos grasos.

Los ácidos grasos son cadenas más o menos largas de carbonos -C- unidos entre sí en forma de zig-zag, enlazados cada uno de ellos a átomos de hidrógeno -H- y a 2 átomos de oxígeno -O- en un extremo.

Diferentes formas de esquematizar la estructura química de un ácido graso

Diferentes formas de esquematizar la estructura química de un ácido graso

Para clasificarlos se utilizan dos conceptos generales: longitud de cadena de carbonos y saturación. Veamos algunos ejemplos.

Clasificación de los ácidos grasos según la longitud de cadena: corta, media y larga

La longitud de cadena hace referencia al número de átomos de carbono que contiene la molécula. Así, el ácido láurico, es un ácido graso de 12 átomos de carbono de cadena. Tiene un ligero olor a jabón y se encuentra en las semillas de diferentes tipos de palmeras como las de coco.

Coco y aceite de coco

El coco contiene ácido láurico

 

Estructura química del ácido láurico

Estructura química del ácido láurico

Otro ácido graso es el ácido esteárico, muy común en las grasas animales. Tiene 18 átomos de carbono -C-.

Estructura química del ácido esteárico

El ácido esteárico contiene 18 átomos de carbono

Según la longitud de cadena, los ácidos grasos se clasifican en : Cadena corta -short chain fatty acids, SCFA– menos de 6 C, cadena media -medium chain fatty acids, MCFA– de 6 a 12 C y cadena larga -long chain fatty acids, LCFA– de 12 a 18 C.

Clasificación de los ácidos grasos según el grado de saturación: saturados e insaturados

El concepto de saturación está relacionado con el número de átomos de hidrógeno con los que está enlazado cada carbono. De cada átomo de carbono han de salir 4 enlaces, representados por “-“ en las estructuras siguientes. Así, en el ácido esteárico vemos que todos los carbonos que están en el interior de la cadena están enlazados con 2 hidrógenos. Se dice que es un ácido graso saturado.

Estructura química del ácido esteárico

El ácido esteárico es un ácido graso saturado porque contiene todos los hidrógenos

Pero no siempre es así, a veces se sustituyen los hidrógenos por enlaces entre carbonos, por ejemplo, el ácido oleico, componente principal del aceite de oliva.

Aceitunas y aceite de oliva

El aceite de oliva contiene ácido oleico

 

Estructura química del ácido oleico

El ácido oleico es un ácido graso insaturado porque contiene un doble enlace

En este caso vemos cómo en los dos carbonos centrales se han sustituido 2 hidrógenos por otro enlace entre los carbonos, formándose un doble enlace “=”. Se dice que es un ácido graso insaturado, porque no está saturado de hidrógenos.

Hay ácidos grasos que contienen más de un doble enlace, como es el ácido linolénico que contiene 3. Éstos se conocen como ácidos grasos poliinsaturados.

Nueces con y sin cáscara

Las nueces contienen ácido linolénico

 

Estructura química del ácido linolénico

El ácido linolénico es un ácido graso poliinsaturado porque contiene más de 1 doble enlace

¿Qué son las series omega de los ácidos grasos?

El ácido linolénico pertenece a la serie de los denominados omega 33-. Esta nomenclatura no es propiamente química. Hace referencia a la posición que tiene el carbono del primer doble enlace contando desde el carbono opuesto al que contiene los oxígenos. Se considera que los oxígenos están en el carbono inicial al inicio de la cadena –alfa– y el otro extremo de la cadena es el final –omega-. Es una nomenclatura muy útil desde un punto de vista biológico ya que agrupa a los ácidos grasos que están sujetos a los mismos procesos bioquímicos.

Alimentos con diferentes series omega de ácidos grasos

Siguiendo el mismo razonamiento, el ácido oleico pertenece a la familia de los omega 9.

 

Los ácidos grasos esenciales

Son ácidos grasos necesarios para ciertas funciones del organismo pero que el cuerpo humano no puede sintetizar -generar-. Deben obtenerse mediante la dieta.

Son 2, el ácido linoleico que contiene 2 dobles enlaces y pertenece a la serie omega 6 y el ácido linolénico que, como ya hemos visto, tiene 3 dobles enlaces y pertenece a la serie omega 3.

Los ácidos grasos esenciales se encuentran sobre todo en el pescado azul, las semillas y frutos secos, como las de girasol, linaza o las nueces y en aceites como el de oliva o pescado.

Alimentos que contienen ácidos grasos esenciales

Ácidos grasos saturados vs. insaturados

Aunque parezca increíble, esa pequeña diferencia en la estructura química de tener o no tener dobles enlaces, implica propiedades finales muy distintas de los productos.

Los dobles enlaces de los ácidos grasos insaturados son más débiles que los enlaces simples, lo que significa que son mucho más susceptibles a la oxidación y a la formación de radicales libres. Los iones de hidrógeno -átomos con carga eléctrica- pueden reaccionar con estos radicales libres, romper el doble enlace y enlazarse a uno de los carbonos que ha sufrido la rotura.

Por lo tanto, los ácidos grasos saturados son mucho más estables, no sufren oxidación ni ataques por radicales libres.

Los triglicéridos: una forma ordenada de energía

Hemos comentado al principio que los ácidos grasos son las unidades básicas de los aceites y las grasas. Los ácidos grasos no existen como componentes libres en los aceites y las grasas. Están agrupados formando los triglicéridos.

Los triglicéridos son conjuntos de 3 ácidos grasos con longitudes de cadena parecidas unidos por una molécula de glicerina.

Los triglicéridos

Estructura química de un triglicérido

El triglicérido de la figura se ha formado al unirse una molécula de glicerinaglycerol– con 3 ácidos grasos saturados de 10 carbonos cada uno.

En este caso, los ácidos grasos son iguales pero pueden ser distintos en cuanto a longitud de cadena y en cuanto a saturación.

Los triglicéridos también pueden ser de cadena corta –short chain triglycerides, SCT-, media –medium chain triglycerides, MCT– o larga –long chain triglycerides, LCT-.

Aceites y grasas

Cuando hablamos de aceites y grasas nos estamos refiriendo a triglicéridos. Al ingerirlos, los triglicéridos se rompen y se transforman en ácidos grasos libres y glicerina.

Alimentos con triglicéridos

Los ácidos grasos cumplen en el cuerpo una función energética, cuando no hay suficiente glucosa el organismo quema ácidos grasos para obtener energía, y una función estructural, puesto que forman parte de las moléculas que constituyen la membrana celular de todas las células del cuerpo. Algunos ácidos grasos cumplen también una función reguladora puesto que intervienen en numerosos procesos vitales como la respuesta inflamatoria, regulación de la temperatura corporal, coagulación sanguínea, etc.

Pero también sucede el proceso inverso, cuando se crea un exceso de ácidos grasos en el cuerpo, el organismo los une de 3 en 3 junto con 1 molécula de glicerina y los almacena en forma de triglicéridos.

Muchas veces entender los conceptos fundamentales nos ayuda a tomar decisiones importantes, en este caso para nuestra salud en cuanto a dieta y cosmética se refiere.

 

 

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